ჟულიენის ღვეზელი

ჟულიენის ღვეზელი — ეს არის ფხვიერი ცომისგან მომზადებული საუზმეული, ნაზი ნაღების სოუსითა და შიგთავსით, რომელიც ძირითადად სოკოსა და ქათმისგან შედგება. ფრანგულმა ჟღერადობამ შეცდომაში ნუ შეიყვანთ: საფრანგეთთან ამ კერძს მხოლოდ ირიბი კავშირი აქვს. საქმე ისაა, რომ „ჟულიენი“ სინამდვილეში ბოსტნეულის დაჭრის წესია — თხელ ფირფიტებად ან ჩხირებად.

ხოლო ასე თხლად დაჭრილ და ნაღების ან არაჟნის სოუსში გამომცხვარ ქათამსა და სოკოს „ჟულიენი“ საბჭოთა კულინარიაში ეწოდა. ანუ, თავად კერძი — როგორც ღვეზელი, ისე კოკოტნიცებში მომზადებული ჟულიენი — საბჭოთადროინდელია. მიუხედავად ამისა, ის სრულიად ფრანგულივით დახვეწილი, ნოყიერი და მომზადების მხრივ არც ისე რთულია. სცადეთ ღვეზელ „ჟულიენის“ მომზადება ჩვენი რეცეპტით. დარწმუნებულები ვართ: ეს გამომცხვარი კერძი ძალიან გაგახარებთ.

თუ დროის დაზოგვა გსურთ, ქათმისა და სოკოს ღვეზელი „ჟულიენის“ მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ მზა ფენოვანი ცომი (საფუვრიანი ან უსაფუვრო). ასეც ძალიან გემრიელი გამოვა. ასეთ ცომთან მუშაობა რომ გაგიმარტივდეთ, ნუ დაალღობთ მას ბოლომდე — სჯობს, ოდნავ მკვრივი იყოს, რათა ფორმა უკეთ შეინარჩუნოს.

თუ ნაღები ხელთ არ გაქვთ, „ჟულიენის“ შიგთავსი ადვილად შეგიძლიათ არაჟნითაც მოამზადოთ. თუ არაჟანი ზედმეტად სქელია, ცოტაოდენი წყალი დაამატეთ. არაჟანს ხშირად ცომშიც უმატებენ — ამ შემთხვევაში ის კარაქის ნახევარს ანაცვლებს.

ინგრედიენტები

• ცომისთვის:
• კვერცხი — 2 ცალი
• ხორბლის ფქვილი — 260 გ
• კარაქი — 100 გ
• მარილი — 0.5 ჩაის კოვზი
• შიგთავსისთვის:
• ნორჩი შამპინიონი — 350 გ
• ქათმის ფილე — 200 გ
• თავი ხახვი — 1 ცალი
• მარილი — 0.5 ჩაის კოვზი
• დაფქული შავი პილპილი — გემოვნებით
• მოსასხმელად (ზალივკა):
• კვერცხი — 2 ცალი
• ნაღები (12%-იანი) — 180 გ
• მაგარი ყველი — 100 გ

დამზადება

1. ჯერ მოამზადეთ ცომი. განიერ და ღრმა ჯამში ჩააცერით ფქვილი, დაამატეთ მარილი და აურიეთ. დაამატეთ კუბიკებად დაჭრილი, ოდნავ დარბილებული კარაქი. ჩანგლის მეშვეობით ყველაფერი ერთად ასრისეთ ფხვიერი მასის (ნამცეცების) მიღებამდე.
2. ცალკე ჭურჭელში ათქვიფეთ კვერცხები ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე და ჩაასხით ფხვიერ მასაში. ჯერ ჩანგლით აურიეთ, შემდეგ კი ძალიან სწრაფად, ხელით მოზილეთ ცომი და შეკვანძეთ გუნდად. თუ მასა მშრალი მოგეჩვენათ, დაამატეთ 1-2 სუფრის კოვზი ყინულიანი წყალი. მზა ცომი გაახვიეთ საკვებ ფირში და შედგით მაცივარში.
3. სოკო გარეცხეთ და დაჭერით თხელ ფირფიტებად. ხახვი დაჭერით წვრილ კუბიკებად, ხოლო ქათმის ფილე — საშუალო ზომის ნაჭრებად. მშრალ ტაფაზე მოშუშეთ სოკო, სანამ ზედმეტი სითხე არ ამოშრება. შემდეგ დაამატეთ ცოტა მცენარეული ზეთი და შუშეთ შამპინიონები კიდევ 2-3 წუთი. გადაიტანეთ თეფშზე და გადადეთ გვერდით.
4. იმავე ტაფაზე, მცირე რაოდენობის ზეთში, მოშუშეთ ხახვი ოქროსფერამდე და ამოიღეთ. შემდეგ შეწვით ქათმის ფილე მზაობამდე, ნაჭრები პერიოდულად გადააბრუნეთ.
5. მოამზადეთ საცხობი ფორმა (დაახლოებით 26 სმ დიამეტრის), ძირზე დაუფინეთ პერგამენტის ქაღალდი. ჩართეთ ღუმელი 180°C-ზე. მოამზადეთ მოსასხმელი მასა (ზალივკა): მოხერხებულ ჭურჭელში ერთმანეთს შეურიეთ კვერცხი, ნაღები და გახეხილი ყველის დიდი ნაწილი. ცოტა შეაზავეთ მარილითა და პილპილით.
6. გაცივებული ცომი გააბრტყელეთ ფქვილმოყრილ ზედაპირზე და ჩაფინეთ ფორმაში. არ დაგავიწყდეთ გვერდების (ბორტების) გაკეთება. შემწვარი ქათმის ნაჭრები უფრო წვრილად დაჭერით და თანაბარ ფენად გაანაწილეთ ცომზე. ზემოდან მოაყარეთ მოშუშული ხახვი. მოასხით ნაღებისა და კვერცხის მასა, შემდეგ კი ფრთხილად გადაანაწილეთ სოკო. ბოლოს მოაყარეთ დარჩენილი გახეხილი ყველი.
7. გამოაცხვეთ ღვეზელი გახურებულ ღუმელში დაახლოებით 30-40 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერ კანს არ მიიღებს. მზა ღვეზელი გამოიღეთ, ცოტა შეაგრილეთ და შემდეგ ამოიღეთ ფორმიდან. შეგიძლიათ მიირთვათ როგორც თბილი, ისე ცივი, მაგრამ არა ცხელი — შიგთავსი კარგად უნდა „დაჯდეს“ (სტაბილიზდეს).