სურიცა

სურიცა (სურია) — თაფლის, წყლისა და ბალახების ბაზაზე დამზადებული ძველი სლავური დაბალალკოჰოლური სასმელი, რომელიც გადის მსუბუქი ფერმენტაციის (დუღილის) პროცესს.

ეს არის რაღაც შუალედური კვასსა და კლასიკურ თაფლუჭს (მედოვუხას) შორის, რომელსაც ბალახების მდიდარი არომატი და გემო აქვს. სასმელის სიმაგრე, როგორც წესი, 1%-დან 5–6%-მდეა, თუმცა ხანგრძლივი დუღილის შედეგად შესაძლოა უფრო მეტადაც გაიზარდოს.

ეტიმოლოგია

ზოგიერთი მკვლევარი სიტყვა „სურიცას“ უკავშირებს სანსკრიტულ „სურა“-ს (surā) — ასე უწოდებდნენ ვედურ ტექსტებში მარცვლეულისგან ან თაფლისგან დამზადებულ ფერმენტირებულ (დადუღებულ) სასმელს. სხვები მიუთითებენ კავშირზე სიტყვასთან „სურია“ (მზე), რადგან სასმელს ხშირად მზის სხივების ქვეშ აყენებდნენ.

თუმცა, ამ საკითხზე ერთსულოვანი აზრი არ არსებობს. ფილოლოგთა ნაწილი სანსკრიტთან პარალელს ხელოვნურად მიჩნეულად თვლის, თავად სახელს კი — გვიანდელ რეკონსტრუქციად.

ისტორია და ტრადიციები

სურიცას წარმართი სლავები ღვთაება კვასურას (სურიას) პატივსაცემად ამზადებდნენ. მას, როგორც წესი, დღესასწაულებზე, რელიგიური რიტუალებისა და საოჯახო ზეიმების დროს სვამდნენ. სლავებს სჯეროდათ სასმელის სასარგებლო თვისებების, რადგან ბალახები და თაფლი ნამდვილად აძლიერებს ორგანიზმს. ზოგჯერ მას სამკურნალო და პროფილაქტიკური მიზნებისთვისაც იყენებდნენ.

მომზადების თავისებურებანი

სურიცა სპონტანური ფერმენტაციის (თვითდუღილის) პროდუქტია — მას არ ადუღებდნენ, არ ხარშავდნენ და არც სამრეწველო საფუარს იყენებდნენ. რბილ დუღილის პროცესს ველური საფუარი ააქტიურებდა, რომელიც ბუნებრივად არის კენკრისა და ბალახების ზედაპირზე.

მომზადების ძირითადი ეტაპები:

თაფლს ხსნიდნენ წყაროს ან ნაკადულის წყალში (ზოგჯერ შვრიის ნახარშსაც იყენებდნენ).

უმატებდნენ ბალახებს — ყველაზე ხშირად გვირილას, ბეგქონდარას (ქონდარს), პიტნას, კრაზანას, სალბსა და მოცხარის ფოთლებს. ზოგჯერ კენკრასაც აყოლებდნენ: ჟოლოს, მარწყვს, ასკილს.

ნაზავიან ჭურჭელს თბილ ადგილას ან მზის პირდაპირ სხივებზე დგამდნენ.

რამდენიმე დღის შემდეგ (როგორც წესი, 2–5 დღეში) სასმელს წურავდნენ და მიირთმევდნენ. ზოგჯერ უფრო დიდხანს — ორ-სამ კვირამდეც აჩერებდნენ, თუმცა ამ შემთხვევაში უფრო მაგარი სასმელი გამოდიოდა.

მნიშვნელოვანია, რომ ჭურჭელი მჭიდროდ არ დაიხუროს, რათა ნახშირორჟანგმა თავისუფლად შეძლოს გამოსვლა.

თანამედროვე ინტერპრეტაციები

ზოგიერთ წყაროში სურიცას აღწერენ, როგორც „ცოცხალ ტუტე სასმელს“, რომელსაც უარყოფითი ჟანგვა-აღდგენითი პოტენციალი (ჟაპ) აქვს. თუმცა, გასათვალისწინებელია, რომ მსგავს მტკიცებულებებს მეცნიერული საფუძველი არ გააჩნია.

მნიშვნელოვანია: ალკოჰოლის მიღება შეიძლება საზიანო იყოს ჯანმრთელობისთვის. სასმლის მომზადებამდე და მიღებამდე აუცილებელია შესაძლო რისკების გათვალისწინება.

ინგრედიენტები

• თაფლი — 1 კგ
• წყალი — 5 ლ
• ჭინჭარი — 1 კონა
• სვია — 5 ცალი (გირჩა)
• ქიშმიში — 30 გ

დამზადება

1. წყაროს ან გაფილტრული წყალი გააცხელეთ 50–60°C-მდე, დაუმატეთ თაფლი და კარგად მოურიეთ სრულ გახსნამდე. არ აადუღოთ, რათა თაფლმა შეინარჩუნოს თავისი სასარგებლო თვისებები. მიღებული თაფლიანი წყალი გააგრილეთ 25–30°C-მდე.
2. ჭინჭარი გარეცხეთ, მდუღარე წყალი გადაავლეთ (რათა სიცხარე დაუკარგოთ) და შემდეგ წვრილად დაჭერით. დაასხით მცირე რაოდენობით მდუღარე წყალი (300–400 მლ) და გააჩერეთ თავსახურდახურულ ჭურჭელში 20–30 წუთის განმავლობაში. ნაყენი გაწურეთ საცერში ან მარლაში და შეურიეთ თაფლიან წყალს.
3. დაუმატეთ სვიის გირჩები (თუ იყენებთ) და გარეცხავი ქიშმიში (ის ველური საფუარის წყაროა, რომელიც დუღილის პროცესს ააქტიურებს). გადაასხით სასმელი შუშის ქილაში ან ბოცაში, დააფარეთ ჰიდროჩამკეტიანი თავსახური ან უბრალოდ გადააფარეთ ქსოვილი.
4. დატოვეთ ჭინჭრის სურიცა ბნელ ადგილას, ოთახის ტემპერატურაზე, 4–5 დღის განმავლობაში. დუღილი პირველ დღეებში აქტიური იქნება (გაჩნდება ბუშტუკები), შემდეგ კი ნელ-ნელა ჩაცხრება. როდესაც ბუშტუკები საგრძნობლად იკლებს, სასმელი მზად არის.
5. ჭინჭრის სურიცა გაწურეთ მარლის რამდენიმე ფენაში, ჩამოასხით ბოთლებში და შედგით მაცივარში 2–3 დღით გემოს სტაბილიზაციისთვის (დასაყენებლად). სასმელი მიირთვით გაცივებული.
6. ახალი ჭინჭრის ნაცვლად, სურიცასთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ მშრალი ბალახები, მაგალითად: კრაზანა, თავშავა (მაიორანი), პიტნა, ბეგქონდარა, მოცხარისა ან ჟოლოს ფოთლები (თითოეული 1–2 სუფრის კოვზი 5 ლიტრ წყალზე). თუ მხოლოდ ერთი სახეობის ბალახს იყენებთ, საკმარისია 3–4 სუფრის კოვზი. მშრალ ბალახს შეგიძლიათ პირდაპირ დაასხათ მდუღარე წყალი და დააყენოთ ზუსტად ისე, როგორც ეს მე-2 ნაბიჯშია აღწერილი.
7. ჭინჭრის სურიცამ დუღილი უნდა დაიწყოს, ამ საქმეში კი საუკეთესო დამხმარე გარეცხავი ქიშმიშია. გარეცხილი ან ქიმიურად დამუშავებული ქიშმიში დუღილის პროცესს ვერ აამუშავებს. თუ ქიშმიშის ხარისხში დარწმუნებული არ ხართ, შეგიძლიათ თავი დაიზღვიოთ და მის ნაცვლად დანის წვერით ღვინის საფუარი დაუმატოთ. თუმცა, ნამდვილი სურიცა მაინც გარეცხავი ქიშმიშისგან მიღებულ, ველურ საფუარზე მზადდება.